Xitoy choyi, Sharqning sehrli barglari uzoq tarixga ega va minglab narsalarni o'z ichiga oladi. Unda cheksiz kodlar mavjud, ular bizni dekodlashni kutmoqda. Choyni kashf qilish va choy kodini talqin qilish uchun avvalo choyning kimyoviy tarkibidan boshlang. Choyning ta'mi o'nlab lazzatlardagi o'zgarishlarning har tomonlama aksidir. Turli xil choy barglari, ularning turlari, tarkibi va lazzat tarkibiy qismlarining nisbati tufayli har xil ta'mga ega. Choy tarkibi juda boy. Hozirgacha choy tarkibida ajratilgan va aniqlangan 700 dan ortiq birikmalar mavjud.
1. Namlik (75% ～ 78%)
Namlik choy daraxtlarining hayotiy faoliyatida muhim tarkibiy qism bo'lib, choy tayyorlash jarayonidagi bir qator kimyoviy o'zgarishlar uchun muhim vosita hisoblanadi. Choy tayyorlash jarayonida choy barglarining rangi va hidining o'zgarishi namlikning o'zgarishi bilan birga keladi. Shu sababli, suv tarkibidagi o'zgarish ko'pincha choy tayyorlash paytida sifatni nazorat qilish uchun muhim biokimyoviy indeks sifatida ishlatiladi.
Yangi choy barglarining suv miqdori odatda 75% dan 78% gacha, yangi barglari esa eski va yumshoq bo'lib, choy daraxtlari navlari, fasllari va suv miqdori ham har xil. Odatda, yosh kurtak barglari, yomg'ir barglari, shudring barglari va yirik bargli turlari yomg'irli mavsumda va bahorda ko'proq suv tarkibiga ega, eski barglar, o'rta va kichik barglar turlari, quruq mavsum va quyoshli barglar tarkibida suv miqdori pastroq.
2. Choy polifenollari (umumiy quruq moddalarning 20% dan 35% gacha)
Choy polifenollari - bu 30 dan ortiq polifenol birikmalarining umumiy nomi, katexinlar choy o'simliklarida asosiy tanasi bo'lib, ular" choy taninlari" va katexinlar, flavonoidlar va flavonoid glikozidlar, antosiyaninlar va antosiyaninlar, fenolik kislotalar va depsid kislotalar tarkibiga kiruvchi" choy taninlari to'rt asosiy turdagi moddalardir.
Choy polifenollari choyni boshqa o'simliklardan ajratib turadigan juda muhim birikma bo'lib, u choy&# 39 sog'lig'ining asosiy funktsiyasidir. Choy polifenollarining tarkibi odatda umumiy quruq moddalarning 20% dan 35% gacha. Choy tarkibidagi polifenollarning tarkibiga atrof-muhit, choy daraxtlari navlari va qarish darajasi kabi ko'plab omillar ta'sir qiladi.
Choy polifenollarining umumiy miqdoridan katexinlar choyning rangini, xushbo'yligini va ta'mini belgilaydigan muhim tarkibiy qismlar bo'lgan taxminan 70% ni tashkil qiladi.
3. Protein (umumiy quruq moddalarning 20% -30%)
Choy barglarining tarkibidagi oqsil miqdori quruq moddalar massasining 20% -30% ni tashkil qiladi va suvda eritilishi va to'g'ridan-to'g'ri ishlatilishi mumkin bo'lgan protein miqdori atigi 1% -2% ni tashkil qiladi. Suvda eriydigan oqsilning bu qismi choy sho'rva ta'mini hosil qiluvchi tarkibiy qismlardan biridir.
4. Aminokislotalar (umumiy quruq moddalarning 1% dan 4% gacha)
Aminokislotalar oqsilni tashkil etuvchi asosiy moddalardir va ularning tarkibi umumiy quruq moddalarning 1% dan 4% gacha. Choy tarkibidagi aminokislotalarda 26 turdagi teanin, glutamik kislota, aspartik kislota va boshqalar borligi aniqlandi va turli xil aminokislotalarning mavsumiy o'zgarishlari aniq. Aminokislotalarning umumiy miqdori bahorda yuqori, kuzda past va yozda o'rtada tendentsiyani ko'rsatadi. Bahor choyining yanada yangi bo'lishining sababi.
Choy uchun aminokislotalar xazina va choyning tetiklantiruvchi ta'miga asosiy hissa qo'shadi. U nafaqat polifenol va kofeinning achchiqlanishini va birikishini og'iz bo'shlig'ida neytrallashtiradi, balki cheksiz maftunkor hidni ham rivojlantirishi mumkin. Bu yuqori sifatli choyning ajralmas qismidir.
5. Alkaloidlar (umumiy quruq moddadan 2% ～ 5%)
Choy tarkibidagi alkaloidlarga kofein, teobromin va bar ishqor kiradi. Ularning orasida kofein miqdori eng katta bo'lib, umumiy quruq moddalarning taxminan 2% dan 5% gacha; boshqa tarkib juda kichik.
Kofeinning achchiq ta'mi bor. Kofeinning tarkibi choy o'simlikining turli qismlarida juda farq qiladi. Barglari eng ko'p, va poyalari kamroq. Yangi kurtaklarda u barglarning qarishi bilan kamayadi va mavsumga qarab sezilarli darajada o'zgaradi. Odatda, yozgi choy Bahor choyi tarkibida yuqori.
Kofein suvda oson eriydi va choy ta'mini shakllantiruvchi muhim moddadir. Bu haqiqiy choyning xususiyatlaridan biri sifatida ham foydalanish mumkin. Kofein odam organizmiga tetiklantiruvchi, diuretik, qon aylanishini rag'batlantirish va ovqat hazm qilishga yordam berish kabi turli xil farmakologik ta'sir ko'rsatadi.
6. Shakarlar (umumiy quruq moddalarning 20% -25%)
Choy tarkibidagi shakarlarga monosaxaridlar, oligosaxaridlar, polisaxaridlar va oz miqdordagi boshqa shakarchalar kiradi. Uning tarkibi umumiy quruq moddalarning 20% dan 25% gacha.
Monosaxaridlar va disaxaridlar, shuningdek eruvchan shakar deb ham ataladi, tarkibida 0,8% dan 4% gacha bo'lgan suvda oson eriydi. Ular choy lazzatini tashkil etadigan moddalardan biridir. Choy tarkibidagi polisakkaridlar tarkibiga kraxmal, tsellyuloza, gemitsellyuloza va lignin kiradi va tarkibida choy umumiy quruq moddasining 20% dan ortig'i bor. Polisaxaridlar suvda erimaydi va choyning qarishini va yumshoqligini o'lchash uchun muhim tarkibiy qism hisoblanadi. Choy past yumshoqlik va yuqori polisakkarid tarkibiga ega; yuqori sezuvchanlik va past polisakkarid miqdori.
7. Pektin (umumiy quruq moddalarning 4 foizini tashkil qiladi)
Pektin va choy tarkibidagi boshqa moddalar shakar metabolitlari bo'lib, ularning tarkibi umumiy quruq moddalarning taxminan 4% ni tashkil qiladi. Pektinning mavjudligi choyni qayta ishlash paytida qo'lda xamirlash va shakllantirishga yordam beradi va choy oshining yopishqoqligi bilan bog'liq. Suvda eriydigan pektin choy sho'rvasining qalinligi va yorqinligini hosil qiluvchi asosiy tarkibiy qismlardan biridir.
Bundan tashqari, ko'plab foydali tarkibiy qismlar mavjud.