Printsipial jihatdan fermentlangan va to'liq fermentlangan xitoylik yashil choy yo'q va yangi xitoylik yashil choy mazali bo'ladi; mikro-fermentlangan va yarim fermentlangan Xitoy yashil choyi, yangi Xitoy yashil choyi, Chen Xitoy yashil choyining o'ziga xos xususiyatlari bor; fermentlangan xitoylik yashil choy, Chen xitoylik yashil choy mazali. Buning sababi mikroorganizmlarning transformatsiya jarayonidagi rolida.
1. Xitoyning yangi yashil choyida mavjud bo'lgan aminokislotalar, vitaminlar, aromatik moddalar va boshqa moddalarni saqlab qolish uchun fermentatsiya qilinmaydigan xitoylik yashil choy, masalan, yashil xitoylik yashil choy, va yon ta'siri asosan mikroorganizmlarni yo'q qilishdir. Keyingi davrda transformatsiyaga aloqador mikroorganizm yo'q. Qarish qancha ko'p bo'lsa, tabiiy ravishda yangi va mazali aminokislotalar, vitaminlar, aromatik moddalar va boshqa moddalar kamayadi.
2. To'liq fermentlangan xitoylik yashil choy, masalan, qizil xitoylik yashil choy, to'liq fermentatsiya jarayoni tufayli, xitoylik yashil choy barglarida mavjud bo'lgan faol moddalar to'liq oksidlanadi va mikroorganizmlarda konvertatsiya qilish uchun deyarli material yo'q, bu foydali emas qarish. Agar gazni yoqish vaqti hisoblansa, qora choyni odatda olti oydan bir yilgacha ichish tavsiya etiladi.
3. Tieguanyin kabi mikro-fermentlangan va yarim fermentlangan xitoylik yashil choy, umuman aytganda, yangi xitoylik yashil choy yaxshi hidga ega, ammo ba'zi bir xushbo'y va to'la-to'kis xitoy yashil choylari ham bor. Yarim fermentatsiya tufayli u yashil xitoy yashil ko'k va qora choy xususiyatlariga ega va mikroorganizmlar uchun ma'lum bir transformatsiya maydoni mavjud. Shu sababli, yangi Xitoy yashil choyi va Xitoy ko'k choyining o'ziga xos xususiyatlari bor.
4. Pu' er kabi xitoylik yashil choydan keyin fermentatsiya qilish butunlay mikroorganizmlarning erishilgan sa'y-harakatlariga bog'liq bo'lib, u qanchalik etuk bo'lsa, uning ta'mi shunchalik yaxshi bo'ladi. Biroq, hamma narsaning chegarasi bor. Ovqatlar ma'lum bir saqlash muddatiga ega. Umuman aytganda, 20 yillik pishgan ovqatdan so'ng uning ichimlik qiymati pasayadi. Oddiy hayot vaqtining yoshi uzoqroq bo'ladi, lekin 40 yildan ortiq vaqt davomida uning ta'mi ko'tariladi, alkogolning ta'mi pasayadi va tobora befarq bo'lib qoladi. Faqat tarixning ta'mi u erda bo'ladi.