Choy sifatiga ta'sir qiluvchi asosiy omillar harorat, yorug'lik va namlikdir. Agar ushbu omillarni kamaytirish yoki yo'q qilish uchun saqlash usuli mos bo'lsa, choy uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Agar u noto'g'ri saqlansa, choyning kimyoviy tarkibi, asosan quyidagi jihatlarda sezilarli darajada o'zgaradi: qarish ko'rinishi; sho'rvaning rangi jigarrang va qorong'i bo'ladi; ta'mning konsentratsiyasi, biriktirilishi va yangiligi pasayadi.