Choy sho'rvasida achchiqlanish va achchiqlanish asosan choy tarkibidagi polifenollar va kofein keltirib chiqaradigan antosiyaninlardan kelib chiqadi. Choyning achchiqligi choy turlari, choy daraxtlari navlari, fasllari va ishlab chiqarish texnikasi bo'yicha har tomonlama aniqlanadi. Masalan, yirik bargli turlar, kichikroq barg turlari, choy daraxtlari tarkibida yuqori polifenollar mavjud va yozgi choy antosiyanin tarkibida buloq choyidan yuqori. Ishlab chiqarish jarayonida polifenollar va antosiyaninlar ko'proq konvertatsiya qilinadi va ularning achchiqligi va tutilishi past yoki yo'q. Achchiqlanish konversiya etarli bo'lmaganida hosil bo'ladi.